תיק וורשה: Rysiny ו-Majlert: חוות ירקות עתיקות בשטח עירוני
מישהו שמכין יינות ביתיים סיפר לי – ואני לא יודע אם זה שקר או לא – שיש בפולין חזרה לפירות וירקות "עתיקים" שהשימוש בהם אבד עם בוא הקומוניזם. הוא דיבר על פירות יער שאי אפשר לביית (לכן הפסיקו למכור אותם בתהליך העירוניות של פולין) ובירקות שאיבדו פופולריות.
Rysiny ו-Majlert הן שתי חוות בנות 150 שנה בפאתי וורשה, שמחזירות לחיים כל מיני מיני ירקות מוזרים.
יש שם כרוב על, סלק לבן וסלק כתום, דלעת כחולה ודלעת שחורה – ו-רוטבגה.
החוות שייכות לבני דודים, ונמצאות בפאתי וורשה, עשר דקות הליכה אחת מהשניה. לכל אחת מהן יש אופי שונה לגמרי.
Rysiny מביאה אירוח כפרי לאנשים מודרניים. חוץ מהירקות, יש שם גם מאפייה עתיקה שאופה לחמים ועוגות מסורתיות, בית קפה ואוכל.
אכלתי שם עוגת Drożdżówka (עוגת דרוז'דז'ובקה – עוגת שמרים פולנית) מופלאה. הם גם חילקו – בחינם – מנות נדיבות של מרק דלעת (זאת עונת הדלעת), לחם כפרי עם שמאלץ, וצלחת עמוסה בביגוס – שזה הצ'ולנט הפולני המסורתי.
אם Rysiny מתחלק בין חווית האירוח הפולני הכפרי לבין קניית ירקות חווה טריים, Majlert מתרכז רק בקניית הירקות עצמם. יש לו מבחר הרבה יותר אקזוטי, והם מוסיפים לזה כל מיני דברים כמו חומץ דלעת (שוב, זאת עונה הדלעת) ותערובת קאשה ביתיים.
שתי החוות סגורות בחורף, כי אין ירקות טריים למכור. אבל אם אתם בוורשה בין האביב לסתיו, ובא לכם לראות איך פעלו חוות פולניות של פעם, תקפצו לשם לטיול של כמה שעות לאכול עוגות פולניות מושלמות. זה לא נורא רחוק מהמרכז, אבל מרגיש עולם אחר.
יש שם כרוב על, סלק לבן וסלק כתום, דלעת כחולה ודלעת שחורה – ו-רוטגאבה.
למה בלי תמונות? אני ממש סקרנית
יש תמונות של הדלעת הכחולה בין הדלעות שם.
השאר לא הצטלמו יותר מדי יפה. מה שכן, אני יכול לדווח שמרק רוטגאבה עם תרד (מהחווה) וחלב קוקוס (ביתי) זה מעדן.
אז בעצם היא כחולה בחוץ ובפנים דלעת לכל דבר?
ועשית לי תיאבון עם המרק הזה
פינת הקטנוניות: אמור להיות רוטאבגה, לדעתי (rutabaga, שהבריטים מכנים אותו swede; יעל, אם באחד מביקורייך באנגליה אכלת Sunday roast כהלכתו, יש סיכוי טוב שזה היה בין הירקות המבושלים שמוגשים בצד).
לא יצא לי לצערי. זה סימן שהגיע הזמן לביקור חוזר שם.
אני דבר ראשון הלכתי לעשות חיפוש מה זה rutabaga. נדמה לי שטעמתי את זה כבר.
החוות נשמעות מוצלחות. הייתי במשהו כזה באיזה חצי אי כשעה וחצי מקופנהגן בדנמרק – מלא דלעות (שאומצו לארוחת הערב) ושלל הפתעות, ומה שהיה משעשע זה שחוץ מ-honesty box לתשלום באמצע השבוע (רק בסופ"ש יש כנראה מוכרים אנושיים), היתה גם מכונת honesty credit card!
והיי! שוב בפוסט על אוכל אנו נפגשות, שלושת היעלות (:
ארבע. אני קרוי על שם סבתא שלי, יעל (רק שעשו גירסא גברית של השם בשביל להתאים לי).
וואו! אם כן זו ממש ועידת פסגה (:
הפוסט הזה ותגובותיו מגבירים אצלי את החשק להגיע לפולין לכמה שבועות של אוכל, שיטוטים ושות'. מקווה שבסוף 2019 אוכל להקדיש כמה חודשים לביקור ארוך באירופה, שאותה אני רק מתחילה לגלות בשנים האחרונות (אני מהאנשים שהיו בשני אזורי הקטבים אבל טרם התפנו לפקוד את אמסטרדם…). אבל עד אז, יש יבשת אחרת לטפל בה…
וואי, וואי, איזה מרגש, אכן מפגש פסגה. וניימן, זה היה אמיתי, אייל על שם יעל?
אמיתי לגמרי.
טוב, גם אצלנו במשפחה רצו להשתמש בשם איילה כדי שיהיה מאותה "משפחת חי" כמו יעל. אבל אחרי חיים שלמים בבועת האשליה ש"יעל זה סוג של איילה או צבי" כמו שהסברתי בחו"ל, היה רגע בטיול בדרום עם חברה אמריקאית מחו"ל שבאה לבקר, בו הצבעתי על יעלים במצוק וסיפרתי לה שהנה, זו החיה שממנה בא שמי, והיא הביטה בפליאה ואמרה:
"Your parents named you after a mountain goat?!?!?!"….
טוב, תכלס צודקת.
האם גם בגרמניה פגשת איכרים כאלה?
טיילתי בספטמבר באיזור פוטסדאם ובכל העיירות. אנשים עוסקים בחקלאות זעירה בקושי, ולא ראיתי שדות או מטעים
באיזור פוטסדאם יש דווקא המון גידולי פירות, לא סתם יש שם פסטיבל יין פירות ענק.
באיזור Beelitz ישנתי פעם בחוות Spargel, אז זה היה דומה. וגם ישנתי במקום של חקלאים ממש זעירים ליד הגבול הפולני.
מעבר ל-Spargel והתותים, חקלאות בברנדנבורג זה יותר תחביב. מי שעשה את זה בעבר במקצוע, הפך כיום לאחד מאלו שמוכרים בשווקי ה-Bio של ברלין (ולכן הוא לוקח פי 10 מחיר על אותה הסחורה:)).
ההבדל הוא גם תרבותי וגם כלכלי. לגרמניה מאד משתלם להביא פירות וירקות ממקומות זולים יותר – בעוד שבפולין אין הרבה מקומות זולים יותר להביא מהם. מעבר לכך בתרבות הפולנית יש דגש עצום על איכות האוכל ועל אוכל טרי ואנשים מסורתית מנהלים את החיים שלהם סביב זה. בעוד שבגרמניה – נו – זה לא בדיוק חלק חזק מהתרבות.
אז אתה טוען שפולנים שמים דגש עצום על האוכל שלהם, איכותו, טריותו, (וגם טעמו)?
בהכללה גסה, כן.
זה גורם לכך שהאוכל בוורשה מעולה.
שונה לחלוטין מהתדמית הפולנית יהודית שבארץ, הייתי אומר. מוזר.
ראשית, עברו איזה 70 שנה מאז שהתדמית התבססה. תרבויות זה משהו דינמי, ולא סטטי, אז אני לא יודע מה היה פעם.
שנית, התרבות היהודית-פולנית שונה מהתרבות הפולנית.
ושלישית – וזה חשוב – משהו שארז קומורבסקי אמר בראיון שקראתי פעם. היהודים הפולניים – והאשכנזים באופן כללי – עלו לישראל וניסו לייבא את תרבות האוכל של אירופה לכאן. אבל אין להם אפשרות להשיג בישראל את חומרי הגלם שהיו להם אז. אין פירות יער, ואין פטריות טריות, או את שלל עשבי התיבול שיש לפולין. וגם אין את החלב של פרות שמנות, או את סוגי הבשרים שיש בצפון מזרח אירופה. אז התוצאה הייתה שהרבה מתכונים נעלמו, ואלו שנשארו הפכו ללא טעימים.
זה קצת כמו להכין חומוס טעים באירופה: ממש קשה בלי חומרי הגלם של ישראל.
דווקא בניו יורק, שם יש חומרי גלם קצת יותר דומים, המטבח היהודי-פולני\אשכנזי הפך לפופולרי ונחשב למשהו טעים.
מעבר למה שהסביר יפה ניימן, גם הכשרות מאוד מגבילה ומסרסת, וזה עוד עם התאמות לחומרי הגלם שבארץ (ועוד כאלו שהיו בארץ עם בוא העלייה דאז…).
בנוסף, אוכל של יהודי פולניה לאו דווקא תואם ל"אוכל פולני".
ואפרופו, הפוסט הזה:
http://www.bazekalim.com/2013/06/11/warsaw-culinary-tour/
אני חושב שהפסקה האחרונה שלך היא הקריטית ביותר בכל ההסבר.
ידוע השימוש בכרוב ובסלק, ובכל מיני דברים שלא בדיוק הייתי קורא להם אכילים במבט ראשון…
אז בטח כשבאו לארץ, מה שגדל פה לא התאים בכלל למה שגדל שם, שגם ככה היה מצומצם בקור האירופי (אתה בעצמך אומר שהשימוש בפירות יער קצת נעלם – ואם יש משהו יחסית בודד שאקלים קר מתמודד איתו יפה, זה פירות יער)
בהשוואה למרוקאי או עיראקי שהגיע לארץ, והיה פחות או יותר יכול להמשיך לבשל את מה שבישל בארצות המקור, כי האקלים דומה… גם כמו שיעל אמרה, היה צמצום והיה מלחמות והיה צנע בארץ.