חומוס באסתר ויהונתן, צפת

טיילנו בגליל.

זאת עונת המסיק, והאיזור כולו חוגג עם עצי הזית.

באבו סנאן ביקרנו בפסטיבל הזית בבית הבד המקומי; ראינו חניכי נוער עובד רוקדים ריקודים דרוזיים מסורתיים. בכליל גייסו אותנו לעזור במסיק, וקטפנו שני קילו זיתים לכבוש בבית. בכפר דרוזי ליד כפר ורדים, קיבלנו מתנה שני בקבוקים גדולים של שמן זית טרי, והמארחת רצתה שנקח עוד, כי "יש לי ליטרים! אין לי מה לעשות עם כל כך הרבה!".

למדנו שמחמישים קילו זיתים מקבלים ג'ריקן שמן זית של בערך 16 ליטר. גילינו שהכמות המינימלית שבית הבד מוכן לעבוד איתה היא 250 קילו.

פתאום, בצפת, נהיינו רעבים.

אם פעם הייתם רעבים בצפת, היו אומרים לכם שזבש"כם. הליצנים הוסיפו בדיחה, 'מקווים שהבאתם סנדוויץ' מהבית', והפטריוטים הציעו 'גבינת המאירי, רוצה פריקסה ליד?'.

זה קצת מבאס, כי ידוע שיש דבר כזה 'מטבח צפתי מסורתי', רק לא ממש ברור איפה אפשר לאכול אותו. לא בצפת כנראה.

עכשיו זה סוף 2019, ויבשל כל עם ישראל. צפת עשירה באטרקציות קולינריות. ייקבים, פאבים, בתי אוכל – וכן, גם חומוסיות. אבל האירוניה היא שמכל החומוסיות בצפת, החומוס היחיד ששמעו יצא למרחוק לא מוגש בחומוסיה, אלא דווקא במסעדה, מסעדת אסתר ויונתן.

[שש בבוקר בכליל, לא קשור לביקורת האוכל, אבל כן רגע יפה מהטיול]

אם אתם לא שמעתם על אסתר ויונתן, זה אומר שאתם לא רואים תחרויות ריאליטי של בישול בטלוויזיה.

אסתר ויונתן ניצחו בתוכנית האחרונה שהמציא הז'אנר, "MKR המטבח המנצח". תוכנית עם שם מאד מוזר, אבל קונספט חביב. שורה של זוגות, כולם חולמים לפתוח מסעדות, מתחרים אחד מול השני. בדרך הם לומדים משהו על עולם המסעדנות מהשופטים, חיים כהן ומירי ברודו.

מכל מאכלי אסתר ויונתן שקיבלו שבחים, היו הרבה כאלה, הכי הרבה קיבל החומוס. כן, החומוס.

חיים כהן אמר – אם אינני טועה – שזה אחד החומוסים הטובים שאכל אי פעם. אז אמר. כי עם כל הכבוד, חיים כהן הוא לא שוקי גלילי, וזה שמישהו שף אדיר, לא אומר שהוא חי, נושם ושוחה בחומוס. נהפוך הוא – זה אומר שהוא מוותר לעיתים על חווית החומוס עבור מאכלים אחרים! וכן, לא טעיתם, יש נימת נזיפה במשפט הזה.

הדבר הראשון ששמים לב אליו באסתר ויונתן, זה שהם יודעים איך לנהל מסעדה. אני לא יודע אם זה כשרון טבעי, או תוצר של טיפים מחיים כהן ורותי ברודו, אבל זאת מסעדת הפועלים הכי מתוקתקת ומזמינה שהייתי בה מזה הרבה זמן.

לא רק העיצוב נכון, גם התפעול. המטבח פתוח, ואפשר לראות את יונתן מבשל שם. התפריטים מודפסים במדפסת, אז אפשר כל יום לשנות אותם לפי המנות היומיות. השירות מהיר ואדיר. כך צריך לעשות מסעדה.

הבעיה היא שכל הטוב הזה גם בא עם מחיר, ולכן גם המחירים הם יותר תל אביביים מצפתיים. 36 שקל עולה מנת החומוס. הזמנו מנה אחת לשני אנשים, כי יש לנו קיבה קטנה, וגם אכלנו ארוחת צהריים קטנה שעתיים קודם.

מה שהגיע לשולחן תוך שתי דקות היה לא חומוס, אלא אירוע. מגש גדול ועמוס בכל טוב. מסוג המנות שאתה יודע שתאהב עוד לפני שהכנסת לפה. כי יופי מרמז לטוב, ויופי של אוכל מרמז לטעם טוב.

שוב, אני לא יודע אם זה כשרון טבעי לעצב מנות מזמינות כל כך, או טיפים מהמנטורים של תוכנית הטלוויזיה.

החומוס הגיע עם חריף וירקות חתוכים גס.

החומוס אכן היה נהדר. הוא שייך לז'אנר שאני מכנה 'קרם גרגירי חומוס'. נימוח ועדין, עם טעם דומיננטי של גרגירי החומוס עצמם, ולא טחינה, לימון או שום.

אבל חומוסים טובים יש בשפע במדינה. באמת, קשה לי לדמיין איך חומוס כלשהו מתבלט מעל השאר כיום. מה שאין בשפע, זה חומוסים שמגיעים עם לחם פרנה טרי שיצא הרגע מהטאבון במטבח.

עכשיו, אני יודע שיש חומוסאיים שחסמו את הבלוג ברגע שקראו את המשפט הזה. כשזה מגיע לחומוס, ישראליים נעשים אדוקים יותר מאיטלקים לפסטה. מותר להעז קצת בתוספות, אבל חומוס צריך להיות חום, והלחם חייב להיות פיתה ישראלית.

אז לא. אחרי שחיים הרבה בחו"ל רואים שזה לא המצב. הלבנונים אוכלים את זה עם לחם דק כמו נייר, וזה דווקא טוב – מעט פחמימות להרבה חומוס. בפולין עושים חומוס אדום (מעורב עם מיץ עגבניות), צהוב (כורכום אני מניח) וירוק – ואתם יודעים מה? הם טעימים. טעימים!

לחם פרנה טרי מהתנור משדרג את החומוס של אסתר ויונתן מ"עוד חומוס מוצלח" ל"חומוס נהדר". הוא מגיע שרוף בקצוות, אפקט שאפשר להשיג רק עם אש אמיתית, ומסתדר נהדר עם קרם החומוס.

לא טעמנו אף אחת מהמנות האחרות באסתר ויונתן. לא את העראייס, לא את קבב הטלה (שנראה מעולה) ולא את הקציצות הביתיות. אבל נטעם בפעם הבאה. כי אהבנו (מאד!) את החומוס, והוא עשה חשק לעוד.

[אסתר ויונתן, כיכר אברהם שדה, צפת]