לאפות לחם מחמצת
תמיד אהבתי לבשל, אבל בשנתיים האחרונות התחלתי לבשל. כאילו – איזו קלישאה זאת לאמר את זה – קיבלתי השראה לחשוב אחרת על בישול מתוכניות כמו מאסטר שף.
אז בשנה האחרונה אני אוכל כמעט רק בבית. פעם בשבוע אני נמצא במסעדה, ומנסה שזה יהיה משהו מיוחד וטעים.
אוכל זה תחביב מספק. למדתי איך לאסוף עשבים מהשדה (הכנתי מרק סרפדים בקיץ!), קטפתי פירות ביער, אני קונה אוכל ישר מחוות, ומתעניין אצל סבתות פולניות איך מכינים פירוגי (כיסונים פולניים), קופטקה (ניוקי פולני) או Potato babka (פשטידת תפוחי אדמה מטוגנת, מאכל גן עדן).
מה עוד יש בפולין? תרבות לחם מפוארת. איפה שאני נמצא יש מאפיה לכל בלוק, וכל מאפיה מכינה כמה עשרות סוגי לחמים שונים.
אנשים אופים בבתים; לכל אחד הסוד והמתכון שלו. היה זה רק עניין של זמן עד שאנסה אפות לחם בעצמי.
[לחם מעשי ידי ניימן]
הלחם הפולני המסורתי הוא לחם מחמצת. זה אומר שהוא מבוסס על תסיסה של קמח ומים, ועושים אותו בלי שמרים.
מנסיוני בפולין לחם מחמצת נשאר טרי יותר זמן מלחם שמרים. זאת אחת הסיבות שפולנים לא מצפים לקבל במאפיה לחם טרי "שעכשיו יצא מהתנור", זה פשוט לא נורא משנה. זוג קשישים שפגשתי, מכין לחם מחמצת פעם בשבוע שבועיים, ואוכל אותו כל התקופה הזאת.
כבר יותר משבוע שאני בבית. יש לי 10 קילו קמח, מים זורמים מהברז והרבה זמן פנוי. יאללה, בואו נראה איך יצא הלחם!
שלב א': מחמצת
להכין לחם מחמצת זה קל, אם יש לכם מחמצת. אבל להכין מחמצת יותר קשה.
החומרים שצריך בשביל מחמצת הם קמח, מים והרבה סב-ל-נות. זה פשוט תהליך שלוקח כמה ימים. עושים אותו ככה:
מערבבים ביום הראשון חצי כוס קמח וחצי כוס מים חמימים, מכסים במגבת ונותנים להם לנוח. את אותו התהליך ב-ד-יוק עושים במשך 4-6 ימים, עד שהעיסה שלכם תופחת למשהו מבועבע ויפה.
האמת היא שגם ג'ייסון וויסברגר מבוינגבוינג חשב, בלי קשר אלי, שאם כבר יש סגר קורונה, כדאי לנצל אותו להכין לחם מחמצת. הוא מתעד בדקדקנות את תהליך הכנת המחמצת שלו, יום אחר יום. ביום השלישי הוא כבר אפה בייגל'ה טריים מהחמצת. ברביעי – לחם מטוגן – ובחמישי הוא מתכוון לאפות את כיכר הלחם האמיתית הראשונה שלו.
אני ישראלי, אז כמובן שלקחתי קיצור דרך. רגע לפני שהתחיל העוצר בפולין קיבלתי מחבר צנצנת מחמצת משלו. הוספתי לצנצנת שתי כפיות קמח ושתי כפיות מים כל יום במשך שלושה ימים – פשוט כי הכמות שהוא נתן לי הייתה קטנה. זה הכל.
שלב ב': לחם
אז יש לכם מחמצת, מה עושים עכשיו? פשוט: מערבבים את המחמצת עם כמות שווה של לחם ומים חמימים.
עם איזו כמות בדיוק? תלוי כמה לחם אתם רוצים. אני רוצה ככרות קטנים, שאצליח לאכול תוך יומיים ואז לעשות ניסוי חדש, אז לקחתי רק 100 גרם קמח.
את הלחם והמים מערבבים עם מלח בקערה עד שנוצרת עיסה אחידה. המרקם שלה יהיה מאד צמיגי-עיסתי כזה, כמעט כמו של עוגה בחושה. לא בצק מוצק ויפה כמו של פסטה.
כשמסיימים לערבב לוקחים 2-3 כפות של העיסה ושמים ביחד בצנצנת. זה יהיה המחמצת שלנו לכיכר הבא.
את העיסה שמקבלים שופכים לתוך תבנית (מרופדת בנייר אפייה) ונותנים לה לנוח לפחות 6 שעות. אני לא כיסיתי את התבנית, אבל לא בטוח מה החוקים.
בזמן המנוחה העיסה תטפח, ממש כאילו היא יצאה הרגע ממכסחי השדים 2. התפיחה משפרת את הצורה של העיסה, ובסוף ה-12 שעות היא נראית כמו משהו סימטרי ויפה שיש סיכוי שיצא ממנו לחם.
אפשר להכניס עכשיו את הלחם לתנור (240 מעלות) למשך 40-45 דקות. אפשר גם למשוח קצת ביצה למעלה כדי שיצא יותר קרנצ'י.
האינטרנט מלאה מתכונים מדויקים איך עושים את זה מושלם. אני – כמו בכל תחום שאני עוסק בו – אוהב בהתחלה לקרוא את "רוח" התהליך ואז להתנסות קצת בעצמי כדי לפתח הבנה אישית. שבוע הבא כבר אגש לאינטרנט לקרוא טיפים איך עושים את זה מדויק יותר.
הכיכר הראשונה שעשיתי הייתה "משעממת", בלי תוספת. פשוט לא הייתי בטוח אם המחמצת שקיבלתי תעבוד.
בכיכר השנייה הוספתי לבצק חתיכות קליפות קישואים ועגבניות. למה? כי הן נשארו ממה שבישלתי קודם ולמה לא בעצם? הן לא השפיעו נורא על התוצאה הסופית, היה רק רמז קל לטעם שלהן.
אבל בנגלה השלישית – אתמול – כבר הרשיתי לעצמי להשתגע. חילקתי את העיסה לשני חלקים: אחד עשיתי קלאסי, אבל עם גרעיני חמניות למעלה.
בשניה שמתי מלא מלא חוויאג'. כן, החוויאג' הצהוב התימני החזק והזרחני. לא בגלל שאני חושב שלחם וחוויאג' זה שילוב משמיים, אלא בגלל שיש לי איזה 300 גרם חוויאג' בבית כבר כמעט שנה ואיןלימושג מה לעשות איתו.
התוצאות? אז ככה. בלחם הקלאסי עם גרעיני החמניות נשרפו גרעיני החמניות. אין לי מושג אז איך עושים לחמים כאלה במאפיות עם גרעיני חמניות לא שרופים.
באסה.
לעומת זאת, הלחם עם החוויאג' יצא הצגה. צהוב, ריחני וטעים! הלמעלה אולי טיפה שחום מדי, אבל לא מרגישים את זה בטעם והתוצאה פנטסטית.
ארוחת הערב שלי אתמול הייתה סלט פשוט עם רוטב בלסמי, שמן זית, מלח פלפל ושתי פרוסות נדיבות של לחם חוויאג'חם שיצא הרגע מהתנור – וזה היה מדהים.
שבוע הבא אנו ממשיכים עם הניסויים בכל הכוח!
יש בבית בערך 10 קילו קמח והמון דברים להוסיף לחם. הניסוי הבא: לחם עם משחת מיסו! הפעם זה לא רק בגלל שיש לי קופסא ענקית של משחת מיסו בבית כבר ארבעה חודשים, אלא גם כי אני חושב שלחם עם משחת מיסו זה *כן* שילוב משמיים. כאילו היפנים רק חיכו לישראלי החצוף שיעשה אותו.
אחלה! עכשיו יש מה לעשות עם הקילו קמח שיש לי חצי שנה מסיבה לא ברורה
תעדכן אם אתה מצליח לייצר מחמצת מאפס.
מעדיף מחמצת יבשה, פשוט חתיכה מהבצק לפני אפייה. נשמר במיכל מקומח במקרר לחודש ללא התעסקות.
משתמש בשיטה שכאן,
https://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3353033,00.html
מעולה, אנסה.
כדי שהגרעינים לא ישרפו לך, תשרה אותם לילה במים. למחרת תשפוך את המים ותוסיף את הגרעינים לעיסת הקמח, לא כציפוי למעלה, אלא בתוך הלחם עצמו. זה נכון לכל סוגי האגוזים והגרעינים. רעיון נוסף, להוסיף לעיסת הלחם עגבניות מיובשות, בצל מטוגן, זיתים. אלו התוספות המוצלחות שאני מכירה.
ואם תאפה את הלחם בתבנית גבוהה, הוא יתפח למעלה ולא לרוחב. אם אין תבנית, אפשר בקופסת שימורים עם נייר אפיה או בסיר בלי ידיות פלסטיק שאפשר להכניס לתנור. עם נייר אפיה.
תודה. אני אנסה עם בצל מטוגן. עגבניות מיובשות וזיתים זה מצריך יותר נדיר פה עכשיו מסיבות ברורות.
הו, שתף את המתכון למרק סרפדים אם יצא מוצלח! אני גם מהקוטפים, ובמרכז קונה ממעין משק שמאגד חקלאים למכירה ישירה עם תוצרת נהדרת כולל דברים מיוחדים (כרובית סגולה, אבטיח צהוב, תפוחי אדמה ראטה וכו'). להכין מחמצת מעולם לא היתה לי סבלנות, אבל כבר 3 שנים בערך אני אופה לחם פראי (משהו בסגנון הזה: https://matkonation.com/2018/11/%D7%9C%D7%97%D7%9D-%D7%92%D7%90%D7%95%D7%95%D7%94/ ), בכל פעם עם תוספות אחרות וקמחים שונים, וגם כמה וריאציות של לחמי שמרים אחרים ללא לישה (למשל: https://www.pitzpootzim.com/2014/01/22/michal-anskys-100-whole-wheat-bread/ ), וגם לחם סודה ולחם בירה. הרבה יותר טעים להכין בבית, טרי, וגם זול. ואגב, לחם פראי אפשר גם להקפיא ולהשתמש לטוסטים, עובד מעולה ומסדר לך סטוק לשעת צורך.
לגבי הגרעינים: אצלי זה לא נשרף, אולי להקטין קצת את החום? מה שכן, לא שמה ביצה. אפשר להדביק ללחם על ידי הרטבה בקצת מים. אני גם אוהבת לשים את הגרעינים בפנים, ובכלל לשלב עם עוד דברים בריאים – גרעיני חמניה, שיבולת שועל מלאה, סומסום, אגוזי מלך וכו'. בפנים זה בטוח לא נשרף. עוד שילוב מוזר אבל מגניב – במקום מים בהכנת הבצק לשים מיץ סלק (אם יש לך מסחטת ירקות) וקיבלת לחם ורוד מגניב.
איזה כיף.
אני אפיתי לחם מחמצת במשך כמה שנים, עד שמתישהו לפני כשנה קצת יצא לי החשק.
עד לפני שלושה ימים הקופסה עם המחמצת עוד ישבה לה במקרר ולא היה לי אומץ לזרוק אותה. אבל השבוע החלטתי שיש גבול כמה זמן אפשר לשמור גוויה של מחמצת וזרקתי אותה…
לגבי החלק העליון שנשרף. אז כמו שכתבו מעלי, כדאי להשרות את הגרעינים במים.
חוצמזה, אם במהלך האפיה אתה רואה שהקרום העליון מתחיל להשחים מדי אבל הלחם עוד לא מוכן, אתה יכול לכסות את הלחם עם נייר אלומיניום. זה מונע את השריפה של הקרום העליון.
לכסות את הלחם עם נייר אלומיניום לפני האפייה, או כשאני רואה שמתחיל להשחים?
משחת את הלחם בביצה אגב?
לא אמורים למשוח בביצה. עושים את זה יותר עבור לחמניות מקמח לבן כדי ליצור גלייז, אבל ללחם מחמצת אם צריך להדביק מספיק מים. הביצה נשרפת יותר בקלות.
רק כשאתה רואה שמתחיל להשחים
א. האמת היא שתמיד מעצבן אותי (כן, שובה של פינת הניטפיקינג…) כשמדברים על לחם מחמצת ואומרים שהוא "בלי שמרים". לחם שהוא באמת בלי שמרים זה משהו בסגנון של quickbreads, שמבוסס על התפחה כימית (למשל לחם הסודה האירית, שם ההתפחה מבוססת על סודה לשתייה). בלחם מחמצת יש שמרים ועוד איך, פשוט הם לא האלה המוכנים והאחידים שקונים בחנות, אלא שמרי בר שהתערובת "תופסת" מהאוויר. זה גם מסביר למה לפעמים מחמצת לא מצליחה: זה בד"כ קורה כי היא "תפסה" את פטריות השמרים הלא נכונות, או מעט מדי מהן, או יותר מדי מהן, או שביחד עם השמרים הצטרפו גם חיידקים שעושים דברים שלא רצינו. או כל מיני אלמנטים של רנדומליות טבעית שאפשר לצפות לה בתהליך כזה. תסיסה זה דבר מגניב! אבל בכל מקרה, הפואנטה היא שבשביל התסיסה של בצק לחם צריך שמרים *כלשהם*, בין אם הם משקית או מהאוויר.
ב. אין לי ניסיון עם העניין של השריית הגרעינים במים ויש מצב שזה אכן יעזור, אבל אני יודעת שבהרבה מתכוני לחם שראיתי (ושיצא לי להכין) האפייה היא הרבה פחות מ-45 דקות. הרבה פעמים יותר בסביבות ה-15-20. זה מן הסתם תלוי בלחם עצמו ובמתכון, אז לך עם מה שעובד לך, אבל מן הסתם גם זה תרם למצב הפחמי של הגרגרים. (ואני גם מצטרפת למה שיעל האחרת אמרה על ציפוי הביצה שאין בו צורך כאן. וגם מה שאחרים אמרו על האלומיניום; שמים אותו בד"כ לא מההתחלה אלא כשאתה רואה שהשחים מספיק ולא רוצה שישחים יותר.)
אגב, רעיון אחר שאולי אתה יכול לנסות – שים את גרעיני הדלעת ב*תחתית* של התבנית, ואח"כ תהפוך. זה כמובן קראסט קצת אחר מהקראסט של הלמעלה, אבל עדיין יכול להיות נחמד.
רגע רגע, 240 מעלות ל-45 דקות? אני מתפלאת שלא יצא לך *יותר* שרוף!
(שוב, מה שעובד לך עובד לך וזה סבבה, פשוט ממש מוזר לי לראות את השילוב הזה של חום מאוד גבוה פלוס זמן אפייה מאוד ארוך.)
האחרון יצא שרוף אתמול…
מנסה עוד חמש דקות עם מתכון אחר: 180 מעלות לשעה וחצי.
יש גם את השיטה של אפייה בתוך סיר (רצוי ברזל יצוק או חרס) – ראה את הלינק ששמתי בתגובות הקודמות של לחם גאווה. זה שומר על לחות ומונע שריפה.
או אפייה מחולקת – בהתחלה על חום גבוה ואז על חום נמוך יותר. ראה כאן: https://www.misspetel.com/sourdough-bread/
כמו כן, יש מצב שתהנה מספר הבישול (כלומר אפייה) Brilliant Breads של ג'יימס מורטון[*] – יצא לי רק לעלעל בו קלות אבל הוא עשה עליי רושם ממש מוצלח גם מבחינת המידע וגם מבחינת הסגנון. תבדוק דוגמית קינדל ותראה…
[*] הידוע בחוגים מסוימים[**] כ"ג'ייייימססס הממי מעונה 3 של בייק אוף! 3> 3> 3>"
[**] טוב אולי רק אני
אבדוק! נשמע כמו מה שאני צריך עכשיו.
מסכים לגבי הניטפוק של פשוט יעל בנוגע לשמרים , גם אני חשבתי לכתוב זאת…
דרך אגב, אני לא בטוח עד כמה הם מגיעים מהאויר.
ברוב המתכונים שאני מכיר ללהתחיל מחמצת מאפס, משרים צימוקים במים לפני שמוסיפים את הקמח. הסיבה היא ששמרים אוהבים לחיות על קליפות ענבים (ולכן יין…). אז האוכלוסיה המקורית של השמרים במחמצת במקרה הזה כנראה מגיעה מהצימוקים, וגם ללא צימוקים גם על קליפות של דגנים הם אוהבים לחיות (ולכן בירה…), אז יש סיכוי שהם מגיעים מהקמח.
בסופו של דבר מחמצת יציבה היא סביבה אקולוגית ממש מגניבה. ולמעשה כשאתה מגדל מחמצת ומאכיל אותה כל כמה ימים, אתה מבצע ניסוי אבולוציה קטן אצלך במטבח. כפי שיודע כל מי שהקשיב להמלצה של ניימן וקרא את Sourdough.
https://www.neiman.co.il/2018/08/13761
ממאמרים שקראתי ברוב המקרים יש שם תערובת של שמרים מהמין שמשמש לאפיה והכנת אלכוהול (S. cerevisiae), וחיידקים מהמין Lactobacillus.
מכיוון שגם ביומיום אני משחק עם ניסוי אבולוציה בשמרים במסגרת המחקר שלי, היתה לי פעם פנטזיה לרצף את השמרים במחמצת שלי ובמחמצות אחרות של חברים שהתחילו שאו שהתחילו את המחמצת שלהם מאותה צנצנת מחמצת שאני קיבלתי, או שאני העברתי להם מתישהו צנצנת מהמחמצת שלי, ולנסות לעקוב אחרי העץ האבולוציוני שלהם. אבל אף פעם לא הגעתי לזה…
מה שכן הספקתי לעשות זה לבודד את השמרים שחיים שם ולהסתכל עליהם במיקרוסקופ. מה שלמדתי זה שבמחמצת שלי היו שני זנים שונים של שמרים, למיטב הבנתי שניהם מאותו מין שמשמש לאפיה. אבל היו שם שתי אוכלוסיות שהתנהגו שונה.
ככה המחמצת נראית מתחת למיקרוסקופ:
https://photos.google.com/share/AF1QipP5PF8PSBR6AergXYdeB2AHzZ6KZ2cTi3RK4BqG648drsKPRA20LtFyKsd2p7FH2Q?key=TUtUSlZnd0hDZEstNWdFcmtRR1d6azJYbU1LclRB
העיגולים הקטנים הלבנים הם שמרים, ברזולוציה הזו קשה לראות אבל יש שם מעין פסים שחורים קטנטנים, אלה חיידקים. ואני לא באמת יודע מה הם העיגולים הגדולים, אבל אם אני צריך לנחש הייתי אומר שאלו פשוט תאים של חיטה או שיפון מהקמח.
יוווווו זה כ"כ מגניב!