יומיות 03.04.2022: אבחנות על אוכל פולני

התחלתי את אתמול ב-Ilawa אבל סיימתי אותו במקום אחר. הנה 4 מנות מעניינות שאכלתי בעיירה המקסימה איוובה – מת כבר לחזור לשם.

תמונות? אין. למה? התעצלתי זה למה.

א. שפצלה תפוחי אדמה (kluchy ziemniaczane): כמו שפצלה, רק עם תפוחי אדמה. הגיע עם בייקון ורוטב מושחת. 15 שקל וחשבתי שזה מנה קטנה ראשונה, אבל בתכל'ס השביע אותי.

בגדול זה באמת כמו שפצלה: טעים, משביע, אבל טרם אכלתי שפצלה – מתפוחי אדמה או לא – שגרם לי לעשות וואו.

2. לביבות ממולאות. עוד מנה שחשבתי שקטנה אבל התגלתה כמפלצת. בין שתי לביבות הגיע מילוי של בשר טחון חרפרף. טעים, נו איך זה יכול להיות לא טעים, שמעתם מה הרכיבים?

3. לביבות תפוחים. מנה יפיפיה של לביבות שמרים תפוחות עם חתיכות דקות של תפוחים שזורות בהן ואבקת סוכר למעלה. טעם חזק של תפוחים ווניל . אולי נשמע משעמם אבל זה מעדן שאין דברים כאלה.

4. Klopsy królewieckie. בגרמנית קוראים לזה "קציצות קונינגסברג", וזה בגדול קציצות בשר חזיר ברוטב לבן סמיך. איך המאמר הזה הגיע לאיוובה? זה בגלל שעד מלחמת העולם השניה איוואבה הייתה גרמנית, ולמרות שמאז הגרמנים התחלפו בפולנים, חלק מהמסורות עדיין השתמרו.

תמונה:איוואבה שמשית ומלאת אגמים יפייפיים, אבל אני חולק דווקא תמונה עגומה מאחורי תחנת הרכבת באיוואבה. גם בזה יש סוג של יופי.

1. … ונמשיך עם שלוש אבחנות על אוכל פולני.

מדהים ההבדל בין השם הרע שיש לאוכל פולני בישראל לבין כמה כמעט כל הזרים שחיים בפולין עפים עליו.

יש לזה סיבה: האוכל הפולני כל כך מקומי, שהוא יכול להתקיים רק בסביבה, תרבות ומזג האוויר של פולין. הוא לא יתורגם בצורה טעימה לשום מקום אחר, אבל בתוך פולין – הוא גן עדן.

הפולנים מתמחים במרקים ותבשילי קדירה. יותר מכל מקום אחר שהייתי בו. הם גם טובים במתוקים, ומתעלים על עצמם בלחמים (יותר מגרמניה אפילו). אבל האבחנות שלי דווקא אחרות.

האוכל בפולין מקומי ועונתי
אני מדבר ברמה שלכל חודש יש את הפירות, ירקות והמאכלים שלו — וזה מה שכולם משתמשים בהם באותו החודש. אני מדבר ברמה שיש עונה לגבינת עיזים מעושנת מסורתית ויש עונה עוגת שזיפים.

תקשיבו, אחד המאכלים הטעימים ביותר שאכלתי בפולין, ואכלתי הרבה, היה תפוח אדמה צעיר ברוטב גבינה פולנית כפרית לבנה רכה, פטרוזילציה וצנונית קצוצה. לידו הוגש סלט קל עם דובדבנים חמוצים.

משעמם אה? זה גם מה שאני חשבתי. אבל תפוחי האדמה היו צעירים (שזה אומר שקוטפים אותם ממש בהתחלת הגדילה). הוציאו אותם מהאדמה בערך שעה לפני שאכלתי, וזה הפך אותם לדבר הכי קטיפתי, חמאתי עשיר בטעם בעולם. אני לא צוחק.

את הפטרוזיליה קטפו דקה לפני שהיא נקצצה, כמו גם את הצנונית – ואת הדובדבנים החמוצים הורידו מעץ ביער שנמצא 2 דקות הליכה משם.

אז אולי זה נשמע משעמם, אבל זה היה מעדן. יותר ממסעדות מישלן שאכלתי. ברמת חומוס אבו חסן, בלי צחוק.

ככה זה אוכל פולני: כולם מגדלים דברים בגינה וכולם יש יער עם עצים, פירות, עשבים, פטריות ואפילו דברים כמו פרג ושורש חזרת טבעי. לכן כשמעבירים את המאכלים האלה לארצות אחרות – שבהם לדובדבנים אין הטעם העשיר של דובדבני פרא, ותפוחי האדמה מגיעים מהסופר – האוכל נהרס. הוא נהיה תפל, במקום עשיר. הוא אובד בתירגום.

ב. האוכל הפולני חמוץ-מתוק
השילוב החמוץ-מתוק הפולני גרם לכולם בישראל לצחוק עליהם שהם שמים סוכר אפילו במנות עיקריות (גיחי גיחי) אבל אז ללכת להעריץ אוכל אסייאתי שעושה בדיוק אותו הדבר, אבל שם זה בסדר, כי הגיון אין בעולם.

באוכל הפולני יש הרבה חמוץ כי חומרי הגלם שלהם חמוצים. זה לא רק שהם מחמיצים הכל בשביל החורף הקשה (אבל הכל, זה מטורף), אלא שאפילו הפירות הפולניים בקיץ – חמוצים!

אני התרגלתי לפירות היער המתוקים של גרמניה. תותים מפלצתיים שטעמם כמו סוכר, פטל שכל אחד בונבוניירה, אוכמניות מתקתקות. ואז הגעתי לפולין, קניתי את הדברים האלה – וחשבתי שעבדו עלי! הכל חמוץ. או לפחות, מתקתק-חמצמץ.

מסתבר שככה הפירות בפולין: חמצמצים. לא הבנתי אם זה בגלל שאין מספיק שמש או בגלל שיש יותר מדי גשם, אבל זאת המציאות.

אז הקינוחים הפולניים זה הכל עוגות סופר מתוקות עם פירות סופר חמוצים, והמרקים הפולניים הם שימורים כלשהם עם קצת סוכר. בגלל שלפולנים יש כל כך הרבה חמוץ, הם גם התחילו לאהוב חמוץ. לכן הגבינה הכי בסיסית פה (טברוז'ק), היא גבינה לבנה חמצמצה!

בואו ננתח רגע את אחד המאכלים הפולניים הכי בסיסיים: פירוגי רוסקי – כופתאות במילוי תפו"א.

המילוי מורכב מתפו"א (בשביל הגוף) מעורבב עם גבינה כפרית (חמוצה) יחד עם הרבה בצל מטוגן (מתוק) והרבה פלפל שחור (חריף). הנה כל התבלינים ביחד במנה אחת בסגנון פולני עדין עדין ולא מוחצן.

ג. הפולנים משתמשים בפירות כתבלין
מעל הבראוני המעולה שהזמנתי באיוובה היה רסק אוכמניות יער שחורות. במקום אחר היו שמים אולי אבקת סוכר — אבל לא בפולין. לא לא.

בפולין זורקים פירות לכל מקום כי זה פשוט תבלין עבורם. בכל עוגה תמצאו איזה פרי שזור בה. לא בתור משהו עיקרי, אלא בתור שיכבה קטנה. תמצאו גם פירות בתוך כופתאות, כתיבול לפנקייק – ואחת המנות המפתיעות ביותר שיש פה היא פסטה ברוטב תותים.

לא פלא שיש בוורשה סושי עם פירות, ובסביח הם שמים חתיכת מנגו במקום עמבה.

2. אמן הפנטזיה האגדי כריס אכילוס הלך לעולמו, הנה אחת מהתמונות היפות שיצר, קוראים לה Dragon Spell.

3. לידיעת הקוראת ד', יש Subreddit שלם בשם Pareidolia שכל כולו תמונות של דברים שדומים לדברים אחרים.

4. אתר שמציג מודלים תלת-מימדיים של דברים מטוגנים ומדבר על הגיאומטריה שלהם ולמה היא מתאימה לטיגון. מת על האינטרנט, מת.

5. סיכום תגליות מדעיות של 2021. תגליות מרעישות, מרעידות עולם – ואולי אפילו נכונות.

6. רץ איזה ציוץ עכשיו של מישהו שמספר שאישתו, כותבת במקצועה, עזרה לבת לכתוב חיבור, והמורה התלוננה על רמת הכתיבה. הנה עוד משהו קצת ישן יותר בנושא:

"סבא היה אצלנו בפסח ושאל אותי אם קיבלתי עבודה על סיפור שלו. אמרתי שכן. הוא הסתכל ואמר שהשאלות מעניינות וקשות והוא ינסה לענות לי. הוא ענה לי את כל התשובות, וקיבלנו שמונים".

הריאיון המלא עם נכדתו של ש"י עגנון >> https://t.co/498zcaFz4C

— מקור ראשון (@MakorRishon) February 18, 2020